Escrito por Isai Machorro. 07 de octubre de 2021
Los restauranteros de corazón hoy día se esfuerzan por brindar su servicio con la calidad y calidez que acostumbran, pero con poca venta por las condiciones actuales y restricciones del semáforo según cada localidad.

Buscan vivir y sobrevivir a toda costa, algunos con impuestos con financiamiento de su patrimonio, otros con créditos bancarios, otros financiando de sus proveedores y en algunos casos, esto provoca enojo y molestia en el dueño dado que aun con todos sus esfuerzos cada vez que abren pierden dinero, y esto ¿por qué? porque la renta, luz agua, costo de alimentos y bebidas, salarios y carga social es periódicamente más elevada que la venta mismo del día.

Algunas prácticas recurrentes que actualmente están muy penalizadas por la autoridad fiscal (prácticas indebidas para bajar la base contributiva), creando más conflictos a futuro que el beneficio de la esperanza de vivir y sobrevivir.

Desean nuevamente tener llenas sus mesas y con lista de espera, pagando comisiones jugosas a sus gerentes capitanes y meseros, así como rentabilidad, que por las circunstancias en este tiempo han perdido.

Pero algo que observó es que son ellos que llevan la carga y toman las decisiones que creen más convenientes para su negocio, aceptan la responsabilidad sobre sus hombros para bien o para mal.

Y en el punto anterior es donde surge una pregunta, ¿por qué una o dos personas son las que toman esta responsabilidad?, cuando se tiene todo un equipo de trabajo detrás, algunos de su equipo llegan a opinar con ideas, chefs, gerentes, meseros, capitanes, cajeros repartidores, etc., y aunque es muy loable, el tema como en todo negocio es un juego de números.




 Recabado por Isai Machorro. 10 de octubre del 2021.
La determinación del punto de equilibrio es uno de los elementos centrales en cualquier restaurante pues permite determinar el nivel de ventas necesario para cubrir los costos totales o, en otras palabras, el nivel de ingresos requeridos para cubrir los costos fijos y los costos variables.

Este punto de equilibrio (o de apalancamiento cero), es una herramienta estratégica clave a la hora de determinar la solvencia de un negocio y su nivel de rentabilidad.
Ni se gana, ni se pierde.

Costo fijo: todo aquello que es independiente a la operación o marcha del restaurante. Los que se deben gastar independientemente de que el restaurante este abierto o cerrado, por ejemplo: renta, agua, energía y telefonía, sueldos, meseros, chef, fuentera, etc. Exista o no existe venta, se abre o no el restaurante son costos que no se erogan por el solo hecho de existir el negocio.

Costo variable: todo aquello que implica el funcionamiento vivo del negocio, por ejemplo, la mercadería o las materias primas. Ejemplo Carne, Lácteos, Abarrotes (las recetas del platillo), los costos variables cambian en proporción directa con la demanda de los clientes (producción de platillos) y ventas.
 
Para que el negocio tenga sentido, el precio de venta debe ser mayor que el precio de compra. Esta diferencia es lo que se conoce como margen de contribución.
La determinación del punto de equilibrio permite comprobar la viabilidad de un restaurante o cualquier negocio. Si hay constancia en el ritmo de los ingresos también lo habrá en el rango o momento en que se alcanzará el punto de equilibrio. 

Si la actividad económica se desestabiliza y se hace más volátil, también el punto de equilibrio tendrá volatilidad, desplazándose hacia fuera del rango habitual y provocando problemas de liquidez que obligarán a postergar o refinanciar los créditos o los pagos de materias primas. Todas estas señales de comportamiento son posibles de determinar con el análisis del punto de equilibrio.
Escrito por el CPC Isaí Machorro Galindo. Socio de auditoria. Sicán consultores SC. 09 oct 2021
Hablemos de análisis financiero en el restaurante.

Actualmente el empresario restaurantero vive una situación complicada, sus negocios abandonan de ser rentables, no están vendiendo, pierden dinero cada vez que abren las puertas de su restaurante, ¿por qué?, porque los costos fijos y variables como renta, sueldos, permisos, regulaciones, comisiones bancarias y de plataformas digitales, pasarelas de pago, alimentos, agua luz, internet, etc. que se genera por el solo hecho de abrir sus puertas es mayor al de ventas del día. Esto provoca una pérdida en el negocio.

Aunado a lo anterior las decisiones derivadas por la emoción de resistir y sentimientos encontrados generados en nuestra naturaleza humana por no perder, no cerrar, dejar ir el trabajo de años que pueden ser 3 o 20 años, etc, han llevado a tomar decisiones de financiarse de proveedores, prestamos bancarios, del gobierno, de terceros, llevándolos a una situación de sobre apalancamiento en el negocio y algunos restauranteros incluso se han financiado de impuestos federales y de seguridad social, poniendo en riesgo no solo su negocio y patrimonio, sino aun su misma libertad.

Programa Punto de partida para restaurantes.
©2021 www.sicanconsultores.com