Sicán Consultores, SC
Punto de equilibrio del restaurante
Recabado por Isai Machorro. 10 de octubre del 2021.
La determinación del punto de equilibrio es uno de los elementos centrales en cualquier restaurante pues permite determinar el nivel de ventas necesario para cubrir los costos totales o, en otras palabras, el nivel de ingresos requeridos para cubrir los costos fijos y los costos variables.
Este punto de equilibrio (o de apalancamiento cero), es una herramienta estratégica clave a la hora de determinar la solvencia de un negocio y su nivel de rentabilidad.
Ni se gana, ni se pierde.
Costo fijo: todo aquello que es independiente a la operación o marcha del restaurante. Los que se deben gastar independientemente de que el restaurante este abierto o cerrado, por ejemplo: renta, agua, energía y telefonía, sueldos, meseros, chef, fuentera, etc. Exista o no existe venta, se abre o no el restaurante son costos que no se erogan por el solo hecho de existir el negocio.
Costo variable: todo aquello que implica el funcionamiento vivo del negocio, por ejemplo, la mercadería o las materias primas. Ejemplo Carne, Lácteos, Abarrotes (las recetas del platillo), los costos variables cambian en proporción directa con la demanda de los clientes (producción de platillos) y ventas.
Para que el negocio tenga sentido, el precio de venta debe ser mayor que el precio de compra. Esta diferencia es lo que se conoce como margen de contribución.
Relación entre costos
Como muestra la gráfica, los costos fijos (CF) tienen una importación constante en el tiempo (línea horizontal) dado que los factores involucrados en este artículo se han fijado por contrato: renta, salarios, depreciaciones, amortizaciones, etc.
El costo variable (CV), se incrementa de acuerdo a la actividad de los comensales del restaurante (parte desde el origen y tiene pendiente positiva). La suma de ambos costes (CF + CV) corresponde a los costes totales (CT).
Nótese que en el origen del diagrama cartesiano, tanto las ventas totales como los costos variables son iguales a cero. Sin embargo, para ese nivel de actividad igual a cero, tenemos la existencia de los costes fijos.
Es de interés hacer esta distinción porque una vez iniciada la operación del restaurante comienza la carrera por cubrir los costos fijos primero (renta, teléfono, comisiones, salarios) y luego los costos variables (mercancía, materias primas).
En la parte izquierda de la gráfica los costos totales son mayores a los ingresos totales, de ahí que la denominamos “área de pérdida” (color naranja). Cuando los ingresos alcanzan el punto en que se cubren todos los costos (fijos y variables) se dice que se está en el punto de equilibrio.
punto de equilibrio
Este punto también se conoce como punto de quiebre, o como lo bautizamos en Sican Consultores "Punto de partida" dado que al cruzarlo abandonamos el área deficitaria y pasamos al área de beneficios (área verde). Para obtener el Punto de Equilibrio o punto de reposo podemos utilizar las siguientes fórmulas:
A) Punto de equilibrio en valor.
PE= Costo Fijo / (1-(Costo Variable/Venta Total)
B) Punto de equilibrio en volumen.
PE=Costos Fijos / (Ventas Totales -Costos Variables)
En el primer caso, obtenemos el punto de equilibrio en Valor (eje vertical), mientras que en el segundo obtenemos el Punto de Equilibrio en Volumen de ventas. Tenga en cuenta que esta segunda fórmula se presenta en el denominador el Margen de Contribución (la diferencia entre el Precio de Venta y el Costo del producto).
Esta segunda fórmula nos ofrece una forma sencilla de conocer el punto de equilibrio para toda empresa o negocio que aplica un margen de contribución estandarizado. Aquí la fórmula se reduce a PE=CF/Mg, donde Mg es el margen de contribución.
La determinación del punto de equilibrio permite comprobar la viabilidad de un restaurante o cualquier negocio. Si hay constancia en el ritmo de los ingresos también lo habrá en el rango o momento en que se alcanzará el punto de equilibrio.
Si la actividad económica se desestabiliza y se hace más volátil, también el punto de equilibrio tendrá volatilidad, desplazándose hacia fuera del rango habitual y provocando problemas de liquidez que obligarán a postergar o refinanciar los créditos o los pagos de materias primas. Todas estas señales de comportamiento son posibles de determinar con el análisis del punto de equilibrio.
CPC Isai Machorro Galindo.
img@sicanconsultores.com
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